Цей простий трюк робить рис ідеальним щоразу

Кожен має свої трюки, коли справа доходить до приготування рису. Дехто клянеться своїм брендом рисоварки, інші мають ідеальне співвідношення води, а ще інші готують його протягом дуже конкретного часу. Але те, що насправді впливає на текстуру вашого рису, не є вашою водою, каструлею чи часом. Ми звернулися до шеф-кухарів, щоб дізнатися секрет приготування пухнастого рису.

Звичайною проблемою є рис, який стає липким або клейким під час приготування. На щастя, є простий спосіб уникнути цього. Згідно з експертами, промивання рису перед приготуванням може змити частину крохмалю з поверхні рису. Однак професіонали також зазначають, що є деякі страви, де крохмаль рису є невід'ємною частиною текстури готового продукту.

Нижче експерти з їжі пояснюють наукові основи промивання рису перед приготуванням, як ця практика впливає на харчову цінність рису, та правило промивання, яке варто запам'ятати. Якщо ви шукаєте більше покращень від шеф-кухарів для домашніх кухарів, прочитайте про інгредієнт, який завжди слід додавати до вашого томатного соусу, та простий спосіб забезпечити, щоб ваше грильоване курча ніколи не виходило сухим.

Коли промивати рис

Зерна рису природно покриті поверхневим крохмалем. Цей порошкоподібний залишок є основною причиною липкого рису.

“Зерна рису покриті шаром поверхневого крохмалю, який природно змивається під час обробки та меленння,” пояснює Марк МакШейн, шеф-кухар та експерт з безпеки харчових продуктів у Food Hygiene Certificate у Великій Британії. “Коли ви промиваєте зерна, вода змиває цей вільний крохмаль, який інакше може змусити рис злипатися і ставати клейким під час приготування. Вилучивши його, зерна можуть готуватися більш чітко і залишатися окремими, надаючи пухнастішу або легшу текстуру в залежності від типу рису.”

З наукової точки зору, промивання видаляє тонку плівку, а не змінює саме зерно. “Промивання видаляє невелику кількість поверхневого крохмалю з зерен рису,” говорить Крістін Бергман, доктор філософії, RD, професор харчових наук та харчування в Університеті Невади, Лас-Вегас. Ця невелика зміна може бути достатньою, щоб змінити фінальну текстуру з липкої на пухнасту.

Чи зменшує промивання рису вміст поживних речовин?

Якщо ви готуєте збагачений білий рис, промивання може змити частину доданих поживних речовин.

“Деякий білий рис, що продається в США, збагачений кількома вітамінами групи B та залізом,” пояснює Бергман. “Коричневий рис та більшість імпортованого рису не збагачені. Промивання збагаченого рису перед приготуванням вдома зменшить його вміст вітамінів групи B та заліза до певної міри.”

МакШейн зазначає, що втрати зазвичай мінімальні. “Промивання дійсно змиває деякі поверхневі вітаміни та мінерали, особливо у збагаченому або збагаченому рисі, де поживні речовини, такі як залізо або вітаміни групи B, додаються до зовнішнього шару,” говорить він. “Втрата зазвичай є помірною, якщо ви не замочите рис на тривалий час або не промиєте його кілька разів. Білий рис втрачає більше в порівнянні з коричневим рисом, оскільки коричневий рис зберігає свій природний шар оболонки з більшістю поживних речовин.”

Є один несподіваний харчовий плюс: дослідження показують, що промивання рису може допомогти зменшити одну річ, яку ви точно не хочете в своєму організмі. “Дослідження також вказує на те, що промивання рису перед приготуванням зменшує його вміст арсену**,”** говорить Бергман.

Коли промивання важливе — а коли ні

Не всі страви з рису однаково виграють від промивання. “Промивання видаляє надлишковий поверхневий крохмаль, тому рис для суші готується глянцевим і чітким, а замочування допомагає зернам рівномірно зволожитися,” говорить Сюзан Чонг, старший редактор їжі Good Housekeeping.

МакШейн додає, що ароматні довгозернисті сорти також виграють: “Басматі та жасмин також добре реагують на промивання, оскільки це допомагає їх довгим зернам залишатися окремими та ароматними після приготування.” В основному, зазначає Бергман, “Промивання довгозернистих, короткозернистих та клейких сортів рису перед приготуванням не впливає суттєво на твердість або липкість приготованих зерен.”

Якщо ви прагнете до кремового комфорту, однак, пропустіть промивання. “Для ризотто або страв, де ви хочете, щоб рис вивільняв більше крохмалю та створював кремову текстуру, зазвичай краще пропустити промивання, оскільки цей поверхневий крохмаль є тим, що сприяє характерній кремовості страви,” пояснює МакШейн.

Правило промивання, яке варто запам'ятати

Промивання рису не є обов'язковим — але це розумний крок, коли ви хочете чіткі, пухнасті зерна та чистіший результат. Пропустіть його для кремових страв, промийте для суші та довгозернистих сортів, і уникайте надмірного замочування, якщо хочете зберегти додані поживні речовини.

Коли сумніваєтеся, дайте йому швидке промивання під холодною водою, поки вона не стане в основному прозорою. Це займає менше ніж хвилину — і може стати різницею між злиплим рисом та ідеально приготованими зернами.